Evaluación de la aceptabilidad sensorial de una cerveza artesanal formulada con Cañihua (Chenopodium Pallidicaule) y Aguaymanto (Physalis Peruviana), Chimbote-2019

La presente investigación titulada: “Evaluación de la aceptabilidad sensorial de una cerveza artesanal formulada con cañihua (Chenopodium pallidicaule) y aguaymanto (Physalis peruviana), Chimbote-2019”, con el objetivo de evaluar que tan aceptable resultaría agregar la semilla de cañihua malteada a una cerveza artesanal, desarrollada en las instalaciones de la Universidad Cesar Vallejo de la ciudad de Nuevo Chimbote. El tipo de estudio que se utilizó fue estudio descriptivo y el diseño de estudio experimental, para lograr el diseño de este producto se aplicó el programa Design Expert, el cual es ideal para desarrollar nuevos productos, mediante un diseño experimental óptimo, el cual determinó que se tendría que realizar 13 muestras para lograr tal objetivo. Estas muestras fueron evaluadas mediante el análisis sensorial para determinar el nivel de aceptabilidad, por parte de los panelistas o degustadores. Se realizaron 3 sesiones de cata, para evaluar todas las muestras, las cualidades a evaluar fueron: aroma, sabor, color, turbidez y amargor. Obteniendo como resultados que la muestra que obtuvo mayor aceptación por parte de los degustadores fue la muestra 10, la cual estuvo compuesta por 25 % de Cañihua y 5% de aguaymanto, con una calificación de 6,58 en una escala de 0 a 10 puntos

Evaluación de la mezcla entre la papa Gabriela y zanahoria Blanca como materia prima para la obtención de vodka en la empresa Primicia

La finalidad de este proyecto de investigación fue evaluar la mezcla entre papa Gabriela (Solanum tuberosum) y zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) como materia prima para la obtención de vodka en la empresa Primicia, para esto se realizaron 3 tratamientos (T1, T2, T3) con tres repeticiones en la obtención de almidón y finalmente el vodka. En la interpretación de resultados se utilizó una comparación simple entre los tratamientos en base a la cantidad de congéneres, grado alcohólico y acidez. Para la extracción de almidón por vía húmeda; se utilizaron 0,8 kg de cada tubérculo, posteriormente se mezcló los almidones con la malta de cebada y la levadura en cantidades de 5,25; 4,2 y 3,15g en cada tratamiento T1, T2 y T3 respectivamente. Las variables utilizadas en el proceso de obtención del vodka fueron la temperatura de gelatinización a 70 ºC con agitación durante 1hora, la temperatura de fermentación fue a 22 ºC durante 5 días. Se realizaron tres destilaciones del mosto obtenido, la primera destilación fue en un equipo de destilación simple a T= 72,8 ºC y las últimas destilaciones en un rotavapor a 300mmHg durante 45 min a T=85ºC.Se escogió la mejor formulación (T1) en base a grado alcohólico y contenido de congéneres, además se determinó las características fisicoquímicas del mejor tratamiento y sus valores fueron: 0,57 mg/100 cm3 de acidez, 1,21 mg/100 cm3 congéneres, 40°GL; en cuanto a las características organolépticas se realizó una comparación con un vodka comercial presentando un aspecto transparente, incoloro con un leve aroma a zanahoria blanca. Se concluye que la mezcla de los tubérculos permitió obtener vodka el cual cumple con los parámetros establecidos en la NTE INEN 369. Se recomienda realizar un diseño experimental variando la cantidad de almidón de cada tubérculo en diferentes porcentajes para efectuar combinaciones y observar el comportamiento al obtener el vodka.The purpose of this research was to evaluate the mixture between potato Gabriela (Solanum tuberosum) and white carrot (Arracacia xanthorrhiza) as raw material for obtaining vodka in the company Primicias, for this 3 treatments were carried out (T1, T2, T3 ) in three repetitions in obtaining starch and finally vodka. In the interpretation of results, a simple comparison was used between the treatments based on the quality of congeners, alcoholic strength and acidity. For wet starch extraction; 0.8 kg of each tuber were used, later the starches were mixed with the barley malt and the yeast in quantities of 5.25; 4.2 and 3.15 g in each treatment T1, T2 and T3 respectively. The variables used in the process of obtaining vodka were the gelatinization temperature at 70 C with stirring for 1 hour, the fermentation temperature at 22 C for 5 days. 3 distillations of the must obtained were carried out. The first was in a simple distillation equipment at T= 72.8 C and the last distillations in a rotary evaporator at 300mmHg for 45 min at T = 85 C. The best formulation (T1) was chosen based on the alcoholic strength and content of congeners, in addition, the physicochemical characteristics of the best treatment were determined and their values were: 0.57 mg/100 cm3 of acidity, 1.21 mg/100 cm3 congeners, 40 GL; Regarding the organoleptic characteristics, a comparison was made with a commercial vodka, presenting a transparent, colorless appearance with a slight aroma of white carrot. It is concluded that the mixture of the tubers, allowed to obtain vodka in which it complies with the parameters established in the NTE INEN 369. It is recommended to carry out an experimental design varying the amount of starch of each tuber in different percentages to make combinations and observe the behavior when get the vodka

Elaboración de cerveza artesanal a partir de subproductos de cereal

La cerveza es una bebida muy popular en todo el mundo. Actualmente, ha aumentado el número de empresas dedicadas a su producción, algunas de ellas de pequeño tamaño. Precisamente estas últimas, buscan encontrar diferentes ingredientes que les permitan abaratar costes, manteniendo el producto con buenas características organolépticas. En este trabajo se plantea la sustitución parcial de la malta de cebada por diferentes tipos de pan, lo que además de reducir el precio de producción, ofrece al consumidor un producto novedoso.Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimento

Elaboración de cerveza artesanal nutritiva utilizando como adjunto diferentes concentraciones de amaranto (Amaranthus L.) malteado

El presente estudio tiene como objetivo evaluar la adición de amaranto (Amaranthus L.) malteado en tres concentraciones para la producción de cerveza artesanal nutritiva. Se realizó el análisis bromatológico de las semillas y de la malta de amaranto. La malta se obtuvo mediante un proceso de germinación por un periodo de 3 a 5 días a temperatura de 55 grados Celsius, luego se procedió a tostar a 90 grados Celsius durante 10 minutos. En la etapa de fermentación se utilizó levadura de fermentación alta con una temperatura óptima de 15-20 grados Celsius. La fase experimental se realizó en los laboratorios de la ESPOCH ubicada en la ciudad de Riobamba, a cada tratamiento se analizó los siguientes parámetros fisicoquímicos pH (T1: 3,77; T2: 3,65; T3: 3,62), acidez total (T1 y T2: 0,3%; T3: 0,4%), densidad (T1: 1033; T2: 1030; T3: 1020 kg/m3) y grados alcohólicos (T1: 4,50%; T2: 5,30%; T3: 6,60%). Los análisis microbiológicos realizados confirmaron la ausencia de levaduras y mohos en los tres tratamientos de maltas. Mediante encuestas se realizaron las pruebas sensoriales a sesenta personas entre hombres y mujeres, donde cada encuestado evaluó el olor, color y sabor de la bebida moderada, además de acuerdo con las estadísticas obtenidas el tratamiento 1 con el 50% fue el producto con más aceptación por parte del público. Se concluye que los tres tratamientos experimentales son aptos para su consumo, además se determinó que el amaranto es un pseudocereal óptimo para utilizarlo como adjunto en el proceso de elaboración de la cerveza artesanal. Se recomienda seguir estudiando diferentes granos andinos con el fin de aprovechar su valor nutritivo.The aim of this study was to evaluate the addition of amaranth (Amaranthus L.) malt in three concentrations for the production of nutritious craft beer. The bromatological analysis of amaranth seeds and malt was carried out. The malt was obtained through a germination process in a period from 3 to 5 days at a temperature of 55 degrees Celsius, then it was roasted at 90 degrees Celsius for 10 minutes. In the fermentation stage, top-fermenting yeast was used with an optimum temperature from 15 to 20 degrees Celsius. The experimental phase was carried out in the laboratories of ESPOCH, located in Riobamba city, and each treatment was analyzed according to the following physicochemical parameters: pH (T1: 3.77; T2: 3.65; T3: 3.62), total acidity (T1 and T2: 0.3%; T3: 0.4%), density (T1: 1033; T2: 1030; T3: 1020 kg/m3) and alcohol percentage (T1: 4.50%; T2: 5.30%; T3: 6.60%). Microbiological analyses confirmed the absence of yeasts and molds in the three malt treatments. Sensory tests were carried out by means of surveys applied to sixty people, including men and women, where each person evaluated the odor, color and flavor of the moderate beverage, and according to the statistics obtained, treatment 1 at 50% was the product with the highest acceptance by the consumers. It is concluded that the three experimental treatments are suitable for its consumption; it was also determined that amaranth is an optimal pseudocereal to be used as an additional component in the process of brewing craft beer. It is recommended to carry on with the study of different Andean grains in order to take advantage of their nutritional value

Estudio técnico económico para la instalación de una planta procesadora de cerveza artesanal de papa en la región del Cusco, 2019

Es una investigación que se plantea responder todas las incógnitas que existen al momento de implementar una planta de producción de cerveza artesanal. Entre las principales respuestas tenemos que la cerveza artesanal que se va producir va ser la cerveza tipo pale ale, la cual estará compuesta por agua, malta de cebada, levadura, lúpulo, genetrina, papa y azúcar, además de otros insumos secundarios los cuales son botellas de vidrio de 330ml., etiquetas de 20x12 cm. Y chapas tipo corona. El producto estará orientado a las personas mayores de 18 años las cuales son un total de 80,9150 personas en el departamento del Cusco pero debido a que el producto tendrá un costo mayor a la cerveza industrial solo se seleccionó a la población que se encuentra en los niveles socioeconómicos AB y C por lo que nuestro mercado meta serian 65,305, aunque al momento de realizar la encuesta solo se obtuvo un porcentaje de aceptación de 89.97% lo cual nos indica que nuestro mercado meta serian 58,755 personas. Por lo que se proyecta que la demanda inicial que tendrá el proyecto será de 1,011,824.75 unidades con una tasa de crecimiento de 1%, lo que nos daría 337,241.18 litros para el primer año, pero es irreal abarcar el 100% de la demanda por lo que se propone que se abarque solo 8% de esta demanda lo que serían 26,979.2944 litros lo que serían 81,755 botellas necesarias en el primer año de producción que al ser vendida a 10 soles nos daría una ganancia de 817,550 nuevos soles. Para conseguir el precio de venta se analizó el precio de los competidores actuales que producen cerveza pale ale el cual va de 8.60 a 15 soles en las empresas nacionales mientras que en las empresas regionales va de 6.90 a 30 soles, además se vio el precio unitario que tiene al producir una cerveza pale ale el cual nos dio 4.53 soles sin considerar la mano de obra maquinarias, instrumentos y otros costos que se necesitan en la producción, considerando todos los costos se hizo posibles proyecciones con los precios de 8,9 y 10 soles dándonos como resultados que para que el proyecto sea rentable es necesario cobrar 10 soles por nuestro producto. Para seleccionar la micro localización se utilizó el método de ranking de factores el cual sirvió para analizar los factores que se consideran más resaltantes al momento de seleccionar la micro localización dando como resultado el distrito Cachimayo de la provincia de Anta en el lote 6, comité mara huayco margen izquierda. El proceso de producción consiste en seleccionar e inspeccionar la materia prima, filtrar el agua, pesar la malta de cebada, moler la malta de cebada, macerar la malta de cebada, pesar la papa, pelar y cocer la papa, enfriar y estrujar la papa, macerar la papa, enfriar la papa, mezclar el mosto y el almidón de papa, filtrar los residuos de la mezcla, cocer y adicionar el lúpulo, enfriar y airear la mezcla, fermentar, filtrar los residuos producidos durante la fermentación, clarificar el producto, envasar, carbonatar y etiquetar el producto para después almacenarlo donde se le dará una inspección final al producto antes de venderlo En base a la ficha técnica de las maquinas e instrumentos necesarios para la producción se desarrolló los cálculos necesarios para saber el espacio necesario y la cantidad de energía eléctrica que necesitan estas máquinas. Para empezar con el proceso de producción se solicitó a una empresa local de metal mecánica que nos fabrique 4 tanques de acero inoxidable de 330 litros esto debido a que es un producto que cuenta con características especiales, además es más sencillo contratar a una empresa que lo fabrique que importar o buscar un tanque que cumpla con los requerimientos necesarios para producir cerveza. Tomando en cuenta todos los costos para satisfacer la demanda el primer año se necesita una inversión de 899,544.85 soles, por lo que para en marcha el proyecto se tiene que recurrir a financiamiento externo el cual seria 64.42% (762,999.83) ya que el aportado por los interesados en el proyecto es de 35.58% (320,000 nuevos soles) además de proporcionar el terreno (80,000 nuevos soles) que será tomado en cuenta como aporte propio. Según la evaluación económica y financiera el proyecto es rentable.It is a research that aims to answer all the questions that exist at the time of implementing a craft beer production plant. Among the main answers we have that the craft beer that will be produced will be pale ale beer, which will be composed of water, barley malt, yeast, hops, genetrin, potato and sugar, plus the other secondary inputs will be 330ml bottles, labels of 20x12 cm. And crown type plates. The product will be aimed at people over 18 years of age, which is a total of 809150 people in the department of Cusco, but because the product will have a higher cost than industrial beer, only the population in the AB and C socioeconomic levels was selected, so our target market would be 65305, although at the time of the survey we only obtained a percentage of acceptance of 89.97%, which indicates that our target market would be 58755 people. Therefore, it is projected that the initial demand for the project will be 1,011,824.75 units with a growth rate of 1%, which would give us 337,241.18 liters for the first year, but it is unrealistic to cover 100% of the demand, so it is proposed to cover only 8% of this demand, which would be 26979.2944 liters, which would be 81755 bottles needed in the first year of production, which when sold at 10 soles would give us a profit of 817550. To obtain the selling price, the price of current competitors that produce pale ale beer was analyzed, which ranges from 8.60 to 15 soles in national companies while in regional companies it ranges from 6.90 to 30 soles, in addition, the unit price of producing a pale ale beer was analyzed, which gave us 4. Considering all the costs, we made possible projections with prices of 8, 9 and 10 soles, giving us the result that for the project to be profitable it is necessary to charge 10 soles for our product. To select the micro location, we used the ranking of factors method which served to analyze the factors that are considered most important at the time of selecting the micro location resulting in the cachimayo district of the province of anta in lot 6, mara huayco committee left margin. The production process consists of selecting and inspecting the raw material, filtering the water, weighing the barley malt, grinding the barley malt, mashing the barley malt, weighing the potato, peeling and cooking the potato, cooling and crushing the potato, mashing the potato, cooling the potato, mixing the wort and potato starch, filtering the residues from the mixture, boiling and adding hops, cooling and aerating the mixture, fermenting, filtering the residues produced during fermentation, clarifying the product, packaging, carbonating and labeling the product and then storing it for final inspection before selling it. Based on the technical data sheet of the machines and instruments needed for production, the necessary calculations were made to determine the space needed and the amount of electrical energy required by these machines. To start with the production process, a local metal mechanic company was asked to manufacture 4 stainless steel tanks of 330 liters because it is a product that has special characteristics, and it is easier to hire a company to manufacture it than to import or look for a tank that meets the necessary requirements to produce beer. Taking into account all the costs to satisfy the demand in the first year, an investment of 899,544.85 soles is needed, so in order to start the project, it is necessary to resort to external financing, which would be 64.42% (762,999.83), since the amount contributed by those interested in the project is 35.58 (320,000) in addition to providing the land (80,000 new soles) that will be taken into account as their own contribution. According to the economic and financial evaluation, the project will be profitable after the fourth year of operation of the production plant.Sistemas de producción e industrializació

Estudio de factibilidad para la instalación de una micro planta de cerveza artesanal en el sector de Canto Rey, 2019

El presente trabajo de investigación se fundamenta en el estudio de factibilidad para la instalación de una micro planta del proceso de elaboración de cerveza artesanal vitaminada Tipo Ale usando Algarrobina en el sector Canto Rey, distrito de San Juan de Lurigancho. A través, de los estudios de: mercado, técnico, administrativo – legal y económico – financiero para determinar la viabilidad del estudio. La metodología en la que se basa la investigación es de tipo aplicada de nivel descriptivo con enfoque cuantitativo, y el diseño del estudio es no experimental de tipo transversal. La población estuvo conformada por 1000 personas mayores de 18 años del sector de Canto Grande. La muestra obtenida mediante el muestreo aleatorio simple fue de 287 personas. Como resultado del estudio de factibilidad se obtuvo que en estudio de mercado realizado el 78.8% de las personas consumen cerveza. El tamaño de la planta de 205 m y tendrá una capacidad de producción de 60 litros semanales, el proceso estará compuesto por 20 actividades. En la evaluación financiera se obtuvo un VAN = S/. 9,010.99, una TIR = 16% y un B/C = 1.11. Concluyendo que el estudio de factibilidad para la instalación de una micro planta es viable.

Diseño de un proceso industrial para la elaboración de cerveza artesanal a base de cebada (Hordeum Vulgare) y cabuya (Agave Americana l) para la planta de lácteos ESPOCH Tunshi

El objetivo fue diseñar un proceso industrial para la elaboración de cerveza artesanal a base de Cebada (Hordeum Vulgare) y Cabuya (Agave americana L) para la planta de lácteos ESPOCH Tunshi, donde para cumplir con el mismo se inició con una revisión bibliográfica exhaustiva para determinar características, propiedades y componentes de la cabuya como adjunto cervecero, además que con la revisión del proceso de elaboración de cerveza artesanal basado en la “NTE INEN 2262 (2013)”, se identificó la etapa adecuada para la adición y la forma en la cual ingresaría, mediante una evaluación sensorial con jueces no entrenados se estableció el mejor proceso de elaboración de cerveza artesanal, debido a que con la misma, 150 participantes escogieron la formulación en la que se agregó “Chawarmishqui” en la cocción, presentando un 87% de aceptación y llevando la mayoría de frecuencias valorando criterios como: sabor, color, aroma y amargor. Cálculos de diseño ingenieril fueron necesarios para el proceso de producción a nivel industrial, se partió de una producción de 20 L como la medida mínima inicial para la industrialización, tomando en cuenta fines educativos, sin olvidar un escalamiento y dimensionamiento de maquinaria y equipos, a la medida final máxima de 1500 litros/mes, además de considerar materia prima e insumos. Para obtener un producto apto para el consumo humano se realizó una validación del proceso tomando en cuenta los requisitos de la “NTE INEN 2262 (2013)”, obteniendo que el producto final en todos los requisitos evaluados se encontraba en los rangos establecidos, excepto el pH que sobrepasaba con 0,11 pero al ser un dato mínimo no existiría problema. Se recomienda un estudio de mejoramiento de la calidad agua a la hora de la elaboración de cerveza artesanal y la utilización de materia prima de alta calidad.The objective was to design an industrial process for the elaboration of craft beer based on Barley (HordeumVulgare) and Cabuya (Agave americana L) for the dairy plant of ESPOCH Tunshi, that it began with a comprehensive bibliographic review to determine characteristics, properties and components of the cabuya as a brewer adjunct, in addition to the review of the craft brewing process based on the "NTE INEN 2262 (2013)", the appropriate stage for the addition was identified and the way in which it would enter, through a sensory evaluation with untrained judges, the best craft brewing process was established, because with it, 150 participants chose the formulation in which "Chawarmishqui" was added in the cooking, presenting 87% acceptance and carrying most frequencies evaluating criteria such as: taste, color, aroma and bitterness. Engineering design calculations were necessary for the production process at industrial level, starting from a production of 20 L as the initial minimum measure for industrialization, taking into account educational purposes, without forgetting a scaling and dimensioning of machinery and equipment, to the maximum final measure of 1500 liters/month, in addition to considering raw material and inputs. A validation of the process was carried out taking into account the requirements of the “NTE INEN 2262 (2013) standard to obtain a product suitable for human consumption, obtaining that the final product in all the evaluated requirements were in the established ranges, except the pH that exceeded 0.11 but being a minimum data would not be a problem. A water quality improvement study is recommended when making craft beer and the use of high-quality raw material